Die Hefe
Hefen sind Mikroorganismen, die für die alkoholische Gärung notwendig sind. Dabei wird der aus dem Malz gewonnene Zucker in Kohlensäure und Alkohol umgewandelt.
Man unterscheidet die untergärige von der obergärigen Hefe.
Untergärige Hefe arbeitet bei ca. 5 bis 10° C (kalte Gärung). Der Name rührt daher, daß sich die Hefe während der Gärung am Boden absetzt.
Obergärige Hefen sammeln sich an der Oberfläche und arbeiten optimal bei Temperaturen zwischen 16 und 20°C.
Wie kommt man an Hefe?
Die Hefe ist das vierte Elements eines guten Bieres. Noch zu Zeiten des Reinheitsgebotes war die Hefe unbekannt und ist deshalb auch nicht im Reinheitsgebot erwähnt. Seitdem ist viel passiert und inzwischen ist die Hefe für den Hobbybrauer leichter zu beschaffen, als man zunächst glaubt:
1. Möglichkeit: Hefe in der Brauerei besorgen
Die meisten Brauereien sind gerne bereit, Hobbybrauern mit Hefe auszuhelfen. Wer also eine Brauerei in seiner Nähe hat, kann dort höflich nachfragen, ob er gegen eine Spende in die Kaffeekasse Hefe bekommen kann. Die misten Brauereien haben ober- und untergärige Hefe im Haus. Es kann jedoch durchaus passieren, das der Zugang zur Hefe nur an bestimmten Tagen oder nur zu bestimmten Uhrzeiten möglich ist. Am besten vorher anrufen und einen Termin vereinbaren.
Eine gute Brauereihefe ist natürlich erste Wahl für den Hobbybrauer.
Ein steriles (ausgekochtes!) großes Glas (z.B. Gurkenglas) mitnehmen und die Hefe auf dem schnellsten Weg nach Hause in den Kühlschrank bringen. Dabei sollten Temperaturen von 22°C (bei untergäriger Hefe nur 8°C) nicht überschritten werden. Im Sommer also an ausreichende Kühlung während des Transportes denken.
Die Hefe ist sofort einsatzbereit, notfalls auch bis zu 3 Tagen im Kühlschrank haltbar.
2. Möglichkeit: Flüssighefe
Von der Firma Wyeast gibt es unzählige ober- und untergärige Hefestämme für jede Biersorte. Bei diversen Internethändlern sind diese für ca. 5,- Euro pro Packung erhältlich und reichen für ca. 20-40 Liter Bier.
Die Hefe muss nach Packungsbeilage herangezogen werden. Hierzu muss der Hefestamm ca. 3 Tage vor Verwendung gestartet und herangezogen werden.
Der Vorteil der Flüssighefen ist eine recht lange Lagerzeit von ca. 6 Monaten und ein sehr guter Gärverlauf mit einem perfekten Biergeschmack.
Flüssighefe Brewer's Choice
3. Möglichkeit: Trockenhefe
Von den Firmen Brewferm und Fermentis sind diverse ober- und untergärige Hefen verfügbar. Diese können für ca. 1,- Euro pro Packung bei verschiedenen Internethändlern erworben werden.
Auch diese müssen ca. 2-4 Tage hergezogen werden, bevor sie eingesetzt werden können.
Die Lagerzeit ist mit ca. 1-2 Jahren unkritisch und sollte daher in keiner Erste-Hilfe-Box des Brauers fehlen. Der nächste Sud kann einen dann nicht mehr unvorbereitet treffen :-)
Trockenhefe hier im Bild ist Dry Lager Yeast zu sehen, nicht ideal für Altbier :-)
4. Möglichkeit: Hefestripping
Als Hefestripping bezeichnet man das Hochziehen und Wiederverwenden von Hefe, die sich am Boden von Flaschenbieren absetzt. Dies funktioniert leider nicht mit allen Bieren, oft jedoch mit Hefeweizen und einigen Altbieren.
Hierzu stellt man die Temperatur auf Werte zwischen 20°C und 24°C ein, entnimmt die Hefe aus dem Bodensatz und führt sie mittels steriler Würze oder Vitamalz zu einem Starter heran.
Hefestripping Erlenmeyerkolben, Spritze und Kochsalzlösung sorgen für Unabhängigkeit
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