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Das Malz

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide. Diesen Vorgang nennt man Mälzung. Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten (meist Gerste oder Weizen, seltener Roggen, Dinkel o. a.). eingesetzt. Es handelt sich dabei um sogenannte Braugersten (meist 2-zeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen Diese sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen), des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5–7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (--> Futtermittel). Das Malz ist danach ca. 1 Jahr lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen. [Quelle: Wikipedia]

Aber warum muß die Gerste behandelt werden?
Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres läßt sich über den Malz beeinflussen. Der Vorgang des Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als der Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach - die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesen Keimkästen keimt die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte). Ist der Mälzer der festen Überzeugung, dass die Gerste genug gekeimt hat muß der Keimvorgang unterbrochen werden - wir wollen ja schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt. Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und - wie Sie beim Grillen - hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von "Gerstenfarben" bis "verbrannt" ist hierbei möglich. Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.

Man unterscheidet verschiedene Malzsorten:

Pilsner Malz: für helle Biere
Münchener Malz: für dunkle Biere
Wiener Malz: für rötliche Biere
Weizenmalz: für Weizenbier
Caramelmalz: Rundet den Geschmack ab
Farbmalz: färbt das Bier dunkel
Spezialmalze
Sauermalz: verbessert den Geschmack, steigert die Hopfenausbeute und hellt das Bier auf

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